相対湿度と水分
アーモンドは、初期含水量と周辺環境との相対湿度（rH）に応じて、水分を取得または放出する場合があります。これは水分移動と呼ばれます。アーモンド内の望ましくない水分移動は、歯応え、微生物の安定性、および賞味期限に影響する様々な反応の速度に影響を与える場合があります。アーモンドが水分を取り込む際（吸収）、アーモンドは歯ごたえを失ったり、カビが生え始める場合があり、脂質酸化が進行します。水分の喪失（脱離）は、歯ごたえの増加などの望ましい変化をもたらす場合もありますが、水分脂質が著しく低い場合も、酸化は進行します。
水分移動は、システム内で均衡が取れるまで続き、高湿度環境にあるアーモンドは一般的に水分を取り込み、周囲温度が高い場合特にその傾向が高くなります水分移動を止めるには、防湿加工がされた包装または周辺環境の湿度を下げる必要があります。
環境rHがアーモンドの水分量に及ぼす影響は、水分の等温収着曲線によって表されます。アーモンドの等温線に示される通り、20〜65%rHのアーモンドは水分量を3.0〜6.0に保ちます。このレベルでは、アーモンドは生物学的または化学的反応を起こしにくくなります。アーモンドにとってより理想的な水分量は、3.0〜5.0%で、20〜55rHの環境条件で達成できます。貯蔵中に、環境湿度を管理することは、アーモンドの品質を保持するうえで鍵となります。アーモンド内部の水分レベルが、貯蔵中に変動しないように、安定した環境rHを維持することが重要です。
カリフォルニア大学デービス校での研究では、様々な品種または大きさのアーモンドの粒ならびに加熱殺菌された、もしくはされていないアーモンドは、環境rHに対して類似した相互反応を起こしますが、ローストされた、または皮なしアーモンドは異なる相互反応を起こすことを示しています。
相対的な水分量の変動は、アーモンドの水分量変動に影響を及ぼし、歯応えの特性に影響を与えます。このオンラインの水分および歯応えモデルは、環境rHがアーモンドの含水量に及ぼす影響および歯応えへの影響を示しています。
