アーモンドの粒は、料理の材料やスナックの用途にあわせて、様々な形状に加工される場合があります（皮なし、ロースト、スライス、スリバード、ダイス、ミール）。その際に熱または粉砕処理が施されますが、熱処理により、アーモンドに何らかの化学反応が生じる場合があります。粉砕処理では、空気に触れる表面積が増加します。どちらの処理でも、アーモンドの加工品における貯蔵性に影響を及ぼします。加工されローストされたアーモンドは、無加工のアーモンドよりも貯蔵性が短くなります。加工品の貯蔵性を保つため、加工パラメーター（温度、時間など）および加工後の取り扱いに特別な注意を払う必要があります。ローストは、品質に最も大きな影響を及ぼす一般的な加工法です。
ローストの最適化
ローストとは、天然のカリフォルニア・アーモンドの歯応え、色、風味を変化させるために用いられる熱処理です。ローストされたアーモンドは、カリッとした食感が増し、色が濃くなり、魅力的で香ばしい風味を持つようになります。皮付き・皮なしのアーモンドの粒は、使用目的によって、熱風（ドライロースティング）または高温の油に入れてローストされることがあります。ドライローストされたアーモンドは、通常チョコレート、菓子類、朝食用シリアル、焼き菓子で使われますが、スナックとしての利用も増えています。油でローストされたアーモンドは、通常、アイスクリームやスナックに使われます。殻付きアーモンドも、スナック用にドライローストすることができます。
アーモンドは、一般的に265〜320°F（約130～160°C）でローストされます。265〜293°F（約130～145°C）の低温から中温でのローストは、アーモンドのミクロ組織の維持を助け、食品の賞味期限を最大にします。様々なローストの温度と時間を組み合わせることで、ライト、ミディアム、ダークにローストされたアーモンドになります。ほとんどの場合、ロースト時間を調整することで、異なる温度でも、同程度のロースト（色付きの点で）具合が得られます。ロースト温度が低い場合は長めの時間が必要になり、高い温度では短めとなります。カリフォルニアのアーモンドにとって最適なロースト加工を選択するため、賞味期限や品質だけでなく、望ましい色と味についても考慮します。
アーモンドのロースト加工で重要なポイントは、以下の通りです。
